維生素C是人類營養中zui重要的維生素之一，是具有L-糖構型的不飽和多羥化合物，屬于水溶性維生素。維生素C缺乏時會產生壞血病，因此，又稱為抗壞血酸。維生素C分布很廣，植物的綠色部分及許多水果(橘類、草莓、山楂、辣椒等)的含量更為豐富。

維生素C具有很強的還原性。易被氧化成脫氫維生素C。脫氫維生素C仍保留維生素C的生物活性，在動物組織內被谷胱甘肽等還原成維生素C。在pH>7.5時，脫氫維生素C易將其分子構造重新排列，使其內酯環裂開，生成沒有活性的二酮古洛糖酸。維生素C、脫氫維生素C和二酮古洛糖酸合稱為總維生素C。

食物中的總維生素C包括還原型和脫氫型兩種形式。食物陳舊，貯存日久以及經過烹調處理的食物，其中有相當一部分維生素C成為脫氫型，此種形態的維生素C仍有85%左右的維生素C活性，所以對這類食物常常測定總維生素C。測定時須將樣品中的還原型維生素C氧化成脫氫型維生素C。因脫氫維生素C和二酮古洛糖酸都能與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的脎，脎的生成量與總維生素量成正比。于是將脎溶于硫酸，再與同樣處理的維生素C標準液比色，可求出樣品中的總維生素C的含量。

【器材和試劑】

1. 器材

硏缽、恒溫水浴、72型分光光度計、50m1容量瓶、刻度吸管、100m1錐形瓶。

2. 試劑

（1）橘皮。

（2）9N硫酸：25m1濃硫酸 (比重1.84) 緩慢加入700m1蒸餾水中，冷卻后稀釋至1000mI。

（3）2% 2,4-二硝基苯肼：溶解2g 2,4-二硝基苯肼于100ml 4.5mol/L（9N）硫酸中，過濾。4℃保存。每次用前需再過濾，保存時間限于2周。

（4）85%硫酸：90m1濃硫酸(比重1.84)緩慢加入100mI水中。

（5）1%草酸溶液。

（6）10%硫脲：稱取硫脲50g溶于1%500mI草酸中，4℃保存。保存期限2個月。

（7）活性碳:100g活性碳加入750ml 1mol/L(1N)鹽酸回流1～2h，過濾，用蒸餾水反復洗滌活性碳至洗滌濾液中無Fe3+為止。然后置烤箱中110℃烘干冷卻后置干燥器中備用。

（8）標準維生素C貯存液：稱取維生素Ｃ100mg，以1％草酸溶解并定容至100m1，4℃保存。

（9）標準維生素C應用液：準確吸取標準維生素C貯存液1.0m1置100m1容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋至刻度，用時現配。

【操作步驟】

1．樣品提取 橘皮2g剪碎置硏缽中，按1%草酸10～15 m1，硏磨5～10min，將提取液收集至50 m1容量瓶中，如此重復提取2～3次，zui后加1%草酸至50 m1。

2．氧化、脫色 取上述提取液約10m1置于干燥100m1錐形瓶中，加入活性碳0.5g，充分振搖1min后過濾，取約10m1標準液于另一干燥錐形瓶中，加入活性碳0.5g ，同法振搖、過濾。

3．顯色：取試管3支，編號，按下表操作：

試劑

空白

標準

測定

樣品濾液（ml）

2.5

—

2.5

標準濾液（ml）

—

2.5

—

10%硫脲（ml）

1

1

1

2%2,4—二硝基苯肼(ml)

0

1.0

1.0

混勻，置沸水浴中保溫10min取出，流水冷卻，空白管加2% 2,4—二硝基苯肼1ml。

4．脎的溶解 各管置冷水浴中緩慢加入85%硫酸3.0m1，邊加邊搖邊冷卻。加完后混勻，取出試管，室溫下放置10min，于500nm波長下進行比色，以空白管凋零，測吸光度值。

【計算】

【附注】

（1）生蔬菜、水果搗勻漿時可能產生泡沫，為定容準確可加數滴戊醇以除去泡沫。

（2）處理活性炭時Fe3+檢查法：取活性炭洗滌濾液少許，加數滴5%亞鐵氯化鉀，若不出現藍色，示無Fe3+；或加數滴1%硫氰酸鉀，若不出現紅色，也示無Fe3+。