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閱讀:294發(fā)布時間:2014-9-18
上海市食品*發(fā)布關于科學吃火鍋的提醒之后,早報記者采訪了上海市食品安全專家咨詢委員會委員、原上海市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長,資深食品安全專家方有宗教授。方教授稱,“目前學術界對于亞硝酸鹽是否能夠合成亞硝胺也存在爭議。”但他同時指出,反復煮沸的火鍋湯會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素。
對于食品*zui近檢測發(fā)現(xiàn)的數(shù)據(jù),方教授表示,人體對亞硝酸鹽的耐受是很高的,即使火鍋燒煮時間超過90分鐘后,湯汁中15毫克/公斤的亞硝酸鹽含量也不算高。畢竟人們不可能天天吃火鍋,而普通食品中也可能產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,比如放置了一夜的稀飯、青菜等等。
“火鍋食品中的肉類、魚類、內(nèi)臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質(zhì),胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合,會形成醫(yī)學上*的一類致癌物質(zhì)———亞硝胺。”方有宗教授也告訴早報記者,zui近學術界出現(xiàn)一種聲音,就是要為亞硝酸鹽正名,認為亞硝酸鹽并不是形成亞硝胺的罪魁禍首。盡管主流學者們?nèi)匀徽J為在類似胃里的酸性環(huán)境中,二級胺類與亞硝酸鹽結(jié)合就會生成亞硝胺。
“對于反復煮沸的火鍋湯,無論是食品衛(wèi)生專家還是營養(yǎng)學家都有統(tǒng)一的認識。其中不但沒有營養(yǎng),而且會產(chǎn)生一些對人體有害的毒素。”火鍋湯和料中的營養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過幾十次甚至上百次的沸騰,蛋白質(zhì)、脂肪都經(jīng)過裂解被破壞殆盡。
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