照GB 1354-2009的標準，（粳米）普通大米和大米無論哪個等級水分不能超過15.5%。
大米的口感與水分密切相關15%-15.5%的水分是大米口感水分。
水分含量是影響大米質量的zui重要的因素之一，如水分含量低于13％，為過干燥米。大米的新鮮度和食味下降，加工時碎米率明顯增高。所以日本政府對大米含水量做了規(guī)定，糙米含水率為16％，精米含水率為15％。通過對多家企業(yè)生產的大米進行測試，發(fā)現同一品種大米在相同蒸煮條件下，含水率為15％一15．5％的精米，其各項感官指標及蒸煮后品質評定分數zui高，且zui受消費者肯定。
14.5%，大米水分安全線
14.5％的水分含量，對東北大米到底意味著什么呢？水分和淀粉、蛋白質是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的溫濕度一起，主要影響著大米的安全，一旦大米水分含量超標，就會引發(fā)大米霉變。因此，為確保大米不發(fā)生霉變，大米本身的水分含量就要嚴格控制在一定范圍，國家對大米的水分含量的規(guī)定，就正是為了保護大米的安全而做出的。水分控制，成了保障大米安全zui關鍵的因素。專家認為，當大米水分含量在14.5％以下時，它的水分活性AW值會低至對某些霉菌孢子起到抑制作用的水平，大多數微生物因此無法繁殖，是可以將水分控制在保證口感與杜絕霉變的安全狀態(tài)，是大米的“安全線”。只有將東北大米水分含量嚴格控制在14.5％的安全下，才能保證其在濕熱氣候下不會霉變。
“毒大米”、“致癌大米”，這些觸目驚心的大米安全事件，因為嚴重危害公共安全而讓我們記憶猶新。但是，您可能不知道，它們產生的根源竟然就是大米水分超標（水分含量大于14.5%）！“毒大米”，是無良商販將水分超標，已經產生霉變的大米，添加有毒礦物油，進行拋光，使其達到晶瑩、透亮效果的大米。“致癌大米”，是水分超標的大米在濕熱氣候下發(fā)生霉變，而霉變大米產生致癌的*的大米。可見，水分超標是導致大米霉變，進而引發(fā)大米安全事故的元兇。
有關專家經大量試驗及經驗總結表明：在南方地區(qū)，要確保東北大米安全*，水分控制在14%以下，以給運輸、銷售等過程中水分回潮留出0.5%以上的余量。zui終，當東北大米水分含量在14.5%的安全線以下時，大米就會處于保證口感與杜絕霉變的安全狀態(tài)。糧食專家認為，大米的水分在含量在14.5%以下時，它的水分活性AW值會低至對某些霉 菌孢子起到抑制作用的水平，大多數微生物因此無法繁殖，是可以將水分控制在保證口感與杜絕霉變的安全狀態(tài)，是大米的“安全線”。
只有將大米所含水分嚴格控制在14.5%的安全線下，才能從根本上杜絕大米產生霉變的安全隱患。可惜的是，由于在維持大米口感質量的前提下，要有效控制大米水分使之均勻的降到水平，需要靠*的專門技術和昂貴的低溫烘干設備。巨大的投資和成本壓力，導致大量的小規(guī)模生產廠家無法裝備這些設備，這直接導致了當
前大米水分安全狀況普遍存在問題。
如果發(fā)現大米水分較少，為了增加米飯的口感，消費者在煮飯之前將大米先用
清水浸泡15-30分鐘，然后接通電源開始煮飯。
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