原理
菌落總數：指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。按國家標準方法規定，即在需氧情況下，37℃培養48h，能在普通營養瓊脂平板上生長的細菌菌落總數，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營養要求的以及非嗜中溫的細菌，由于現有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長。因此菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，菌落總數并不能區分其中細菌的種類，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。
大腸菌群：指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。食品中大腸菌群數系以100ml（g）檢樣內大腸菌群zui可能數（MPN）表示。
人沙門氏菌病有四類綜合癥：沙門氏菌病；傷寒；非傷寒型沙門氏菌敗血癥和無癥狀帶菌者。沙門氏菌胃腸炎是由除傷*外任何一型沙門氏菌而所致，通常表現為輕度，持久性腹瀉。傷寒實際上是由傷*所致。未接受過治療的病人致死率可超過10%，而對經過適當醫療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無癥狀沙門氏菌攜帶者。這些無癥狀攜帶者不顯示發病癥狀仍能將微生物傳染給其他人（傳統的例子就是瑪麗傷寒）。
沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長。感染劑量為15-20個菌，死亡率達1-4%。zui易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏菌常存在于動物中，特別是禽類和豬。在許多環境中也有存在。從水，土壤，昆蟲中，從工廠和廚房設施的表面和動物糞便中已發現該類細菌。它們可以存在于多類食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調料，蛋糕粉，奶油夾心甜點，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。
沙門氏菌屬也是嗜溫性細菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長*。生長zui低水活度為0.94。兼性厭氧，對中等加熱敏感。同樣，該菌屬能適應酸性環境。通過衛生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調，個人衛生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時間和溫度一般都能充分防止沙門氏菌病的發生。
