果膠酶是指分解果膠質的多種酶的總稱, 它可分為內切型和外切型兩大類。果膠酶廣泛應用于果品的
加工工業中, 主要作用是果品榨汁時降低果漿泥的粘稠度, 提高榨汁效率、出汁率、果汁澄清度和穩定性等。果膠酶的活力對果品的加工品質影響很大, 因此測定果膠酶的活力顯得尤為重要。測定酶活力的方法主要有還原法、色原底物法、粘度法等, 其中還原法中的3,5 一二硝基水楊酸比色法( 簡稱DNS 法) 具有操作簡便, 對試劑、儀器等條件要求不高等優點。該方法是利用果膠酶在一定溫度、時間和條件下水解果膠, 釋放出還原性D- 半乳糖醛酸, 與3,5 一二硝基水楊酸共熱產生棕紅色的氨基化合物, 即發生顯色反應。在一定范圍內, 水解生成D- 半乳糖醛酸的量與吸光度成正比[1~2], 與果膠酶活力成正比, 通過分光光度計測定吸光度, 可以計算出果膠酶的活力。該方法( 又稱分光光度計法) 簡單易行, 但操作中影響因素較多, 往往影響測定結果的準確性。本研究就測定中各影響因素進行了優化實驗, 試圖提出果膠酶活力測定的zui*技術參數。
通過分光光度法測定果膠酶活力的各影響因素的實驗研究發現, 測量波長、DNS 試劑用量、果膠酶
稀釋倍數以及果膠用量對酶活力測定結果都有較大的影響。結果認為, 在48℃、pH4.8 的條件下, 適宜的測定波長為540nm, DNS 試劑( 3g/L) 的用量為2.5mL, 果膠酶的稀釋倍數為1000, 果膠( 5g/L) 的用量為1.0mL, 以此為參數測得的酶活力較為準確。
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