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牛膽素，又稱牛磺酸。具有廣泛的生物學效應，是調節正常生理功能的重要物質。文章從免疫器官發育、免疫細胞、抗體和細胞因子以及抗炎癥反應等方面重點討論牛磺酸對動物免疫功能的影響。牛磺酸（taurine)化學名為2-氨基乙磺酸，其結構式為NH2CH2CH2SO3H。牛磺酸又名牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素，因1827年從牛膽汁中分離出來而得名。牛磺酸在哺乳動物的腦、心、肝、腎、視網膜、骨骼肌和白細胞等組織器官中含量豐富，是體內含量zui高的游離氨基酸。牛磺酸不是蛋白質的組成成分，卻是一種條件性必需氨基酸，它不僅作為一種營養物質參與機體的生長代謝，而且參與維持機體的免疫功能，對神經、消化、生殖、心血管、免疫和內分泌等生理功能的正常發揮具有重要的調節作用。
機體牛磺酸的來源有兩種：一種是通過自身合成，另一種是從膳食中攝取。在哺乳動物體內，牛磺酸的生物合成主要通過半胱亞磺酸脫羧酶(cysteinesulfinicaciddecarboxylase,CSAD)的作用，由蛋氨酸和半胱氨酸代謝的中間產物半胱亞磺酸經脫羧形成亞牛磺酸，再經氧化獲得。肝、腦、心是合成的主要器官。一般認為CSAD是哺乳動物生物合成牛磺酸的限速酶，其活力反映了生物合成牛磺酸的能力。CSAD活力在不同動物種屬間及同一動物的不同組織間、不同生長階段都有很大差異。幼年動物體內合成牛磺酸不足，需從食物中補充。
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牛磺酸相對分子量小，無抗原性，各種給藥途徑均易吸收。腎臟是排泄牛磺酸的主要器官，它可以依據機體的需要和膳食中牛磺酸的含量調節體內牛磺酸的含量。當體內牛磺酸過量時，多余部分隨尿排出；牛磺酸不足時，腎臟通過重吸收減少牛磺酸的排泄，以此維持體內牛磺酸的平衡。牛磺酸在動物體內主要有以下4種代謝途徑：①生成牛磺膽酸。牛磺酸在肝臟中和膽酸生成牛磺膽酸，并隨膽汁排出到消化道中，可促進脂肪及脂溶性維生素的消化吸收。②生成氨基甲酰牛磺酸（牛磺脲酸）。牛磺酸在肝臟中經轉氨基、甲酰基作用生成氨基甲酰牛磺酸，其具體功能尚不清楚。③生成脒基牛磺酸。牛磺酸接受精氨酸的胍基，在ATP-脒基轉移酶催化下生成脒基牛磺酸，然后磷酸化生成磷酸脒基牛磺酸，它在低等動物中可作為一種磷酸源，參與機體的能量代謝。④生成乙基硫氨酸。乙基硫氨酸是牛磺酸分解為硫酸的中間產物，具有與牛磺酸一起調節離子生物膜的轉移作用。
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